2019年9月26日のブログiPadOS13/iOS13のアクセシビリティ新機能〜ホームボタンの無いiPad Pro（第3世代）やiPhone Xシリーズのスイッチコントロールに追加されたヘッドトラッキング機能で紹介したiPadOS13/iOS13のアクセシビリティ新機能【ヘッドトラッキング】はスイッチコントロールの一つの機能として実装されており、以下のブログ記事で紹介したヘッドトラッキングとは違う点があります。
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Android端末でハンズフリー入力できるアプリ【Open Sesame】

WindowsでFace Tracking入力できるアプリ【Open Sesame】

顔（頭）を動かすだけでMacのマウス操作ができるアプリiTracker for Mac

上記OSのヘッドトラッキングは、アプリを起動すればすぐに使えるようになるのですが、iPadOS13/iOS13のヘッドトラッキングは、いったん外部スイッチに入力（または画面タップ）してスイッチコントロールを起動した上でないと使えない機能なのです。

したがって、外部スイッチ入力（または画面タップ）や音声コントロールと併用するようにした方が良いと思います。

その方法を解説した動画をYouTubeにアップしましたので、興味のある方はご覧ください。
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iOS13/iPadOS13のアクセシビリティ新機能【ホームボタンの無いiDevicesのスイッチコントロールに追加されたヘッドトラッキング機能】ロングバージョン（9分28秒）